Ε. Μοράλες «Ινδικό χοιρίδιο: φάρμακο, τροφή και τελετουργικό ζώο στις Άνδεις»

Εντμούντο Μοράλες

Η μετάφραση έγινε από τον Alexander Savin, Διδάκτωρ Φυσικών και Μαθηματικών Επιστημών.

Η πρωτότυπη μετάφραση βρίσκεται στη σελίδα της προσωπικής ιστοσελίδας του A. Savin στη διεύθυνση http://polymer.chph.ras.ru/asavin/swinki/msv/msv.htm. 

Ο A. Savin μας επέτρεψε ευγενικά να δημοσιεύσουμε αυτό το υλικό στον ιστότοπό μας. Σας ευχαριστούμε πολύ για αυτήν την ανεκτίμητη ευκαιρία! 

ΚΕΦΑΛΑΙΟ I. Από το κατοικίδιο στο εμπόρευμα της αγοράς

Στη Νότια Αμερική, φυτά όπως οι πατάτες και το καλαμπόκι και ζώα όπως οι λάμα και το kui χρησιμοποιούνται ευρέως ως τροφή. Σύμφωνα με τον Περουβιανό αρχαιολόγο Lumbreras, τα κατοικίδια kui, μαζί με καλλιεργημένα φυτά και άλλα οικόσιτα ζώα, χρησιμοποιούνται στις Άνδεις από το 5000 περίπου π.Χ. στην περιοχή Αντιπλάνο. Στην περιοχή αυτή ζούσε το άγριο είδος kui. 

Κουι (ινδικό χοιρίδιο) αυτό είναι ένα ζώο με λάθος όνομα καθώς δεν είναι γουρούνι και δεν είναι από τη Γουινέα. Δεν ανήκει καν στην οικογένεια των τρωκτικών. Είναι πιθανό να χρησιμοποιήθηκε η λέξη Γουινέα αντί της παρόμοιας λέξης Γουιάνα, το όνομα της νοτιοαμερικανικής χώρας από την οποία εξήχθη το kui στην Ευρώπη. Οι Ευρωπαίοι μπορεί επίσης να πίστευαν ότι τα kui έφεραν από τη δυτική αφρικανική ακτή της Γουινέας, όπως τα έφεραν από τη Νότια Αμερική με πλοία που μετέφεραν σκλάβους από τη Γουινέα. Μια άλλη εξήγηση έχει να κάνει με το γεγονός ότι τα kui πωλούνταν στην Αγγλία για μία γουινέα (γκινέα). Η γουινέα είναι ένα χρυσό νόμισμα που κόπηκε στην Αγγλία το 1663. Σε όλη την Ευρώπη, το kui έγινε γρήγορα ένα δημοφιλές κατοικίδιο. Η ίδια η βασίλισσα Ελισάβετ Α' είχε ένα ζώο, το οποίο συνέβαλε στην ταχεία εξάπλωσή του. 

Αυτή τη στιγμή υπάρχουν περισσότερα από 30 εκατομμύρια kui στο Περού, περισσότερα από 10 εκατομμύρια στον Ισημερινό, 700 στην Κολομβία και περισσότερα από 3 εκατομμύρια στη Βολιβία. Το μέσο βάρος του ζώου είναι 750 γραμμάρια, το μέσο μήκος είναι 30 cm (οι διαστάσεις ποικίλλουν από 20 έως 40 cm). 

Ο Kui δεν έχει ουρά. Το μαλλί μπορεί να είναι μαλακό και χοντρό, κοντό και μακρύ, ίσιο και σγουρό. Τα πιο συνηθισμένα χρώματα είναι το λευκό, το σκούρο καφέ, το γκρι και διάφοροι συνδυασμοί τους. Το καθαρό μαύρο είναι πολύ σπάνιο. Το ζώο είναι εξαιρετικά παραγωγικό. Το θηλυκό μπορεί να μείνει έγκυος σε ηλικία τριών μηνών και στη συνέχεια κάθε εξήντα πέντε έως εβδομήντα πέντε ημέρες. Αν και το θηλυκό έχει μόνο δύο θηλές, μπορεί εύκολα να γεννήσει και να ταΐσει πέντε ή έξι μικρά, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά του γάλακτος. 

Συνήθως υπάρχουν 2 έως 4 χοίροι σε μια γέννα, αλλά δεν είναι ασυνήθιστο για οκτώ. Το Kui μπορεί να ζήσει έως και εννέα χρόνια, αλλά η μέση διάρκεια ζωής είναι τρία χρόνια. Επτά θηλυκά μπορούν να παράγουν 72 μικρά σε ένα χρόνο, παράγοντας περισσότερα από τριάντα πέντε κιλά κρέατος. Ένας Περουβιανός σε ηλικία τριών μηνών ζυγίζει περίπου 850 γραμμάρια. Ένας αγρότης από ένα αρσενικό και δέκα θηλυκά το χρόνο μπορεί ήδη να έχει 361 ζώα. Οι αγρότες που εκτρέφουν ζώα για την αγορά πωλούν θηλυκά μετά την τρίτη γέννα τους, καθώς αυτά τα θηλυκά γίνονται μεγάλα και ζυγίζουν περισσότερο από 1 κιλό 200 γραμμάρια και πωλούνται σε υψηλότερη τιμή από τα αρσενικά ή τα θηλυκά που δεν είχαν απογόνους της ίδιας ηλικίας. Μετά την τρίτη γέννα, τα θηλυκά αναπαραγωγής καταναλώνουν πολλή τροφή και η θνησιμότητα τους κατά τον τοκετό είναι μεγαλύτερη. 

Τα Kui είναι πολύ καλά προσαρμοσμένα σε εύκρατες ζώνες (τροπικά υψίπεδα και ψηλά βουνά) στις οποίες συνήθως εκτρέφονται σε εσωτερικούς χώρους για να τα προστατεύουν από τα ακραία καιρικά φαινόμενα. Αν και μπορούν να ζήσουν στους 30°C, το φυσικό τους περιβάλλον είναι όπου οι θερμοκρασίες κυμαίνονται από 22°C κατά τη διάρκεια της ημέρας έως 7°C τη νύχτα. Τα Kui, ωστόσο, δεν ανέχονται αρνητικές και υψηλές τροπικές θερμοκρασίες και υπερθερμαίνονται γρήγορα στο άμεσο ηλιακό φως. Προσαρμόζονται καλά σε διαφορετικά ύψη. Μπορούν να βρεθούν σε μέρη τόσο χαμηλά όσο τα τροπικά δάση της λεκάνης του Αμαζονίου, καθώς και στα κρύα, άγονα υψίπεδα. 

Παντού στις Άνδεις, σχεδόν κάθε οικογένεια έχει τουλάχιστον είκοσι kui. Στις Άνδεις, περίπου το 90% όλων των ζώων εκτρέφονται στο παραδοσιακό νοικοκυριό. Το συνηθισμένο μέρος για τη διατήρηση των ζώων είναι η κουζίνα. Μερικοί άνθρωποι κρατούν ζώα σε τρύπες ή κλουβιά από πλίθα, καλάμια και λάσπη ή μικρές κουζίνες που μοιάζουν με καλύβες χωρίς παράθυρα. Οι Kui τρέχουν πάντα στο πάτωμα, ειδικά όταν είναι πεινασμένοι. Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι χρειάζονται καπνό και ως εκ τούτου τα κρατούν στις κουζίνες τους επίτηδες. Το αγαπημένο τους φαγητό είναι η μηδική, αλλά τρώνε επίσης υπολείμματα τραπεζιού όπως φλούδες πατάτας, καρότα, γρασίδι και δημητριακά. 

Σε χαμηλά υψόμετρα όπου γίνεται η καλλιέργεια μπανάνας, τα kui τρέφονται με ώριμες μπανάνες. Τα Kui αρχίζουν να τρέφονται μόνοι τους λίγες ώρες μετά τη γέννηση. Το μητρικό γάλα είναι μόνο συμπλήρωμα και όχι σημαντικό μέρος της διατροφής τους. Τα ζώα παίρνουν νερό από χυμώδεις ζωοτροφές. Οι κτηνοτρόφοι που ταΐζουν ζώα μόνο με ξηρή τροφή έχουν ειδικό σύστημα παροχής νερού για τα ζώα. 

Οι κάτοικοι της περιοχής Κούσκο πιστεύουν ότι το cuy είναι το καλύτερο φαγητό. Τα Kui τρώνε στην κουζίνα, ξεκουράζονται στις γωνίες της, σε πήλινα δοχεία και κοντά στην εστία. Ο αριθμός των ζώων στην κουζίνα χαρακτηρίζει αμέσως την οικονομία. Ένα άτομο που δεν έχει kui στην κουζίνα είναι ένα στερεότυπο για τεμπέληδες και εξαιρετικά φτωχούς. Λένε για τέτοιους ανθρώπους, «Τον λυπάμαι πολύ, είναι τόσο φτωχός που δεν έχει ούτε ένα kui». Οι περισσότερες οικογένειες που ζουν ψηλά στα βουνά ζουν στο σπίτι με το kui. Το Kui είναι βασικό συστατικό του νοικοκυριού. Η καλλιέργεια και η κατανάλωσή του ως κρέας επηρεάζει τη λαογραφία, την ιδεολογία, τη γλώσσα και την οικονομία της οικογένειας. 

Οι Άνδεις είναι προσκολλημένοι στα ζώα τους. Ζουν μαζί στο ίδιο σπίτι, τους φροντίζουν και τους ανησυχούν. Τους αντιμετωπίζουν σαν κατοικίδια. Τα φυτά, τα λουλούδια και τα βουνά συχνά ονομάζονται από αυτά. Ωστόσο, το kui, όπως και τα κοτόπουλα, σπάνια έχουν τα δικά τους ονόματα. Συνήθως αναγνωρίζονται από τα φυσικά τους χαρακτηριστικά όπως το χρώμα, το φύλο και το μέγεθος. 

Η αναπαραγωγή Cui είναι αναπόσπαστο μέρος του πολιτισμού των Άνδεων. Τα πρώτα ζώα που εμφανίζονται στο σπίτι είναι συνήθως σε μορφή δώρου ή ως αποτέλεσμα ανταλλαγής. Οι άνθρωποι σπάνια τα αγοράζουν. Μια γυναίκα που πρόκειται να επισκεφτεί συγγενείς ή παιδιά συνήθως παίρνει μαζί της ως δώρο kui. Ο Kui, που έλαβε ως δώρο, γίνεται αμέσως μέλος της υπάρχουσας οικογένειας. Εάν αυτό το πρώτο ζώο είναι θηλυκό και είναι άνω των τριών μηνών, τότε υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να είναι έγκυος. Αν δεν υπάρχουν αρσενικά στο σπίτι, τότε νοικιάζεται από γείτονα ή συγγενή. Ο ιδιοκτήτης του αρσενικού έχει το δικαίωμα στο θηλυκό από την πρώτη γέννα ή σε οποιοδήποτε αρσενικό. Ένα νοικιασμένο αρσενικό επιστρέφει αμέσως μόλις ένα άλλο αρσενικό μεγαλώσει. 

Οι εργασίες φροντίδας των ζώων, όπως και άλλες οικιακές εργασίες, γίνονται παραδοσιακά από γυναίκες και παιδιά. Όλα τα υπολείμματα από τα τρόφιμα συλλέγονται για kui. Εάν ένα παιδί επιστρέψει από το χωράφι χωρίς να μαζέψει καυσόξυλα και γρασίδι για kui στην πορεία, τότε το μαλώνουν ως τεμπέλης. Ο καθαρισμός της κουζίνας και των cubbyholes kui είναι επίσης δουλειά γυναικών και παιδιών. 

Σε πολλές κοινότητες, τα baby kui είναι ιδιοκτησία των παιδιών. Εάν τα ζώα έχουν το ίδιο χρώμα και το ίδιο φύλο, τότε επισημαίνονται ειδικά για να ξεχωρίζουν το ζώο τους. Ο ιδιοκτήτης του ζώου μπορεί να το διαθέσει όπως θέλει. Μπορεί να το ανταλλάξει, να το πουλήσει ή να το σφάξει. Το Kui λειτουργεί ως ασήμαντα μετρητά και ως ανταμοιβή για τα παιδιά που κάνουν καλά τις δουλειές τους. Το παιδί αποφασίζει πώς θα χρησιμοποιήσει καλύτερα το ζώο του. Αυτός ο τύπος ιδιοκτησίας ισχύει και για άλλα μικρά κατοικίδια. 

Παραδοσιακά, το kui χρησιμοποιείται ως κρέας μόνο σε ειδικές περιστάσεις ή εκδηλώσεις και όχι ως καθημερινό ή ακόμα και εβδομαδιαίο γεύμα. Μόλις πρόσφατα χρησιμοποιήθηκε το kui για ανταλλαγή. Εάν σε αυτές τις ειδικές περιπτώσεις η οικογένεια δεν μπορεί να μαγειρέψει kui, τότε μαγειρεύει κοτόπουλο. Σε αυτή την περίπτωση, η οικογένεια ζητά από τους καλεσμένους να τους συγχωρήσουν και δίνει δικαιολογίες για το ότι δεν μπορούν να μαγειρέψουν το kui. Θα πρέπει να τονιστεί ότι αν μαγειρευτεί το kui, τα μέλη της οικογένειας, ειδικά οι γυναίκες και τα παιδιά, σερβίρονται τελευταία. Συνήθως καταλήγουν να μασούν το κεφάλι και τα εσωτερικά όργανα. Ο κύριος ειδικός ρόλος του kui είναι να σώσει το πρόσωπο της οικογένειας και να αποφύγει την κριτική από τους καλεσμένους. 

Στις Άνδεις, πολλά ρητά συνδέονται με το kui που δεν σχετίζονται με τον παραδοσιακό του ρόλο. Το Kui χρησιμοποιείται συχνά για σύγκριση. Έτσι μια γυναίκα που έχει πάρα πολλά παιδιά παρομοιάζεται με kui. Εάν ένας εργαζόμενος δεν θέλει να προσληφθεί λόγω της τεμπελιάς ή της χαμηλής του ικανότητας, τότε λένε γι 'αυτόν «ότι δεν μπορεί να του εμπιστευτούν ούτε τη φροντίδα του kui», υπονοώντας ότι είναι ανίκανος να εκτελέσει την πιο απλή εργασία. Εάν μια γυναίκα ή ένα παιδί που πηγαίνει στην πόλη ζητήσει από έναν οδηγό φορτηγού ή έναν πλανόδιο έμπορο να κάνει μια βόλτα, εκείνοι του λένε, «Παρακαλώ πάρε με, μπορώ τουλάχιστον να είμαι χρήσιμος να δώσω νερό στο kui σου». Η λέξη kui χρησιμοποιείται σε πολλά δημοτικά τραγούδια. 

Αλλάζει η μέθοδος αναπαραγωγής 

Στον Εκουαδόρ και στο Περού, υπάρχουν τώρα τρία πρότυπα αναπαραγωγής για το kui. Πρόκειται για οικιακό (παραδοσιακό) μοντέλο, κοινό (συνεταιριστικό) μοντέλο και εμπορικό (επιχειρηματικό) μοντέλο (μικρομεσαία και βιομηχανική εκτροφή ζώων). 

Αν και η παραδοσιακή μέθοδος εκτροφής ζώων στην κουζίνα χρησιμοποιείται εδώ και πολλούς αιώνες, άλλες μέθοδοι έχουν εμφανιστεί μόλις πρόσφατα. Μέχρι πρόσφατα, σε καμία από τις τέσσερις χώρες των Άνδεων, το πρόβλημα μιας επιστημονικής προσέγγισης για την αναπαραγωγή του kui δεν είχε ληφθεί σοβαρά υπόψη. Η Βολιβία εξακολουθεί να χρησιμοποιεί μόνο το παραδοσιακό μοντέλο. Η Βολιβία θα χρειαστεί περισσότερο από μία δεκαετία για να φτάσει στο επίπεδο των άλλων τριών χωρών. Περουβιανοί ερευνητές έχουν κάνει μεγάλα βήματα στην εκτροφή ζώων, αλλά στη Βολιβία θέλουν να αναπτύξουν τη δική τους τοπική φυλή. 

Το 1967, επιστήμονες στο Αγροτικό Πανεπιστήμιο της Λα Μολίνα (Λίμα, Περού) συνειδητοποίησαν ότι τα ζώα μειώνονται σε μέγεθος από τη μια γενιά στην άλλη, καθώς οι κάτοικοι των ορεινών περιοχών πουλούσαν και κατανάλωναν τα μεγαλύτερα ζώα και άφησαν τα μικρά και μικρά για αναπαραγωγή. Οι επιστήμονες κατάφεραν να σταματήσουν αυτή τη διαδικασία σύνθλιψης kui. Κατάφεραν να επιλέξουν τα καλύτερα ζώα για αναπαραγωγή από διαφορετικές περιοχές και, στη βάση τους, να δημιουργήσουν μια νέα φυλή. Στις αρχές της δεκαετίας του εβδομήντα λάμβαναν ζώα που ζύγιζαν έως και 1.7 κιλά. 

Σήμερα στο Περού, πανεπιστημιακούς ερευνητές έχουν εκτρέφει τη μεγαλύτερη ράτσα kui στον κόσμο. Τα ζώα που ζύγιζαν κατά μέσο όρο 0.75 κιλά στην αρχή της μελέτης, τώρα ζυγίζουν περισσότερα από 2 κιλά. Με μια ισορροπημένη διατροφή των ζώων, μια οικογένεια μπορεί να λάβει περισσότερα από 5.5 κιλά κρέατος το μήνα. Το ζώο είναι έτοιμο για κατανάλωση ήδη στην ηλικία των 10 εβδομάδων. Για την ταχεία ανάπτυξη των ζώων, πρέπει να τρέφονται με μια ισορροπημένη διατροφή με δημητριακά, σόγια, καλαμπόκι, μηδική και ένα γραμμάριο ασκορβικού οξέος για κάθε λίτρο νερού. Ο Kui τρώει 12 έως 30 γραμμάρια τροφής και αυξάνει το βάρος κατά 7 έως 10 γραμμάρια την ημέρα. 

Στις αστικές περιοχές, λίγοι αναπαράγουν kui στην κουζίνα. Σε αγροτικές περιοχές, οικογένειες που ζουν σε κτίρια ενός δωματίου ή σε περιοχές με χαμηλές θερμοκρασίες συχνά μοιράζονται τη στέγαση τους με το kui. Το κάνουν αυτό όχι μόνο λόγω της έλλειψης χώρου, αλλά λόγω των παραδόσεων της παλαιότερης γενιάς. Ένας υφαντουργός χαλιών από το χωριό Salasaca στην περιοχή Tungurahua (Εκουαδόρ) έχει ένα σπίτι με τέσσερα δωμάτια. Το σπίτι αποτελείται από ένα υπνοδωμάτιο, μια κουζίνα και δύο δωμάτια με αργαλειούς. Στην κουζίνα, καθώς και στο υπνοδωμάτιο, υπάρχει ένα φαρδύ ξύλινο κρεβάτι. Μπορεί να χωρέσει έξι άτομα. Η οικογένεια έχει περίπου 25 ζώα που ζουν κάτω από ένα από τα κρεβάτια. Όταν τα απόβλητα kui συσσωρεύονται σε ένα παχύ υγρό στρώμα κάτω από το κρεβάτι, τα ζώα μεταφέρονται σε άλλο κρεβάτι. Τα απορρίμματα κάτω από το κρεβάτι βγαίνουν στην αυλή, στεγνώνουν και στη συνέχεια χρησιμοποιούνται ως λίπασμα στον κήπο. Αν και αυτή η μέθοδος αναπαραγωγής ζώων είναι αφιερωμένη από παράδοση αιώνων, αλλά τώρα σταδιακά αντικαθίσταται από νέες, πιο ορθολογικές μεθόδους. 

Ο αγροτικός συνεταιρισμός στο Tiocajas καταλαμβάνει ένα διώροφο σπίτι. Ο πρώτος όροφος του σπιτιού χωρίζεται σε οκτώ πλίνθινα κουτιά εμβαδού ενός τετραγωνικού μέτρου. Περιέχουν περίπου 100 ζώα. Στον δεύτερο όροφο μένει μια οικογένεια που φροντίζει την περιουσία του συνεταιρισμού. 

Η εκτροφή kui με νέες μεθόδους είναι οικονομικά αποδοτική. Οι τιμές των αγροτικών προϊόντων όπως οι πατάτες, το καλαμπόκι και το σιτάρι είναι ασταθείς. Το Kui είναι το μόνο προϊόν που έχει σταθερή τιμή αγοράς. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η αναπαραγωγή kui ενισχύει τον ρόλο των γυναικών στην οικογένεια. Η εκτροφή των ζώων γίνεται από γυναίκες και οι άντρες δεν γκρινιάζουν πια στις γυναίκες που σπαταλούν το χρόνο τους σε ανούσιες συναντήσεις. Αντιθέτως, είναι περήφανοι για αυτό. Μερικές γυναίκες μάλιστα ισχυρίζονται ότι έχουν αλλάξει εντελώς την παραδοσιακή σχέση συζύγου. Μια από τις γυναίκες του συνεταιρισμού είπε χαριτολογώντας ότι «τώρα είμαι αυτή στο σπίτι που φοράει παπούτσια». 

Από το κατοικίδιο στο εμπόρευμα της αγοράς 

Το κρέας Kui φτάνει στους καταναλωτές μέσω ανοιχτών εκθέσεων, σούπερ μάρκετ και μέσω απευθείας συμφωνιών με παραγωγούς. Κάθε πόλη επιτρέπει σε αγρότες από κοντινές περιοχές να φέρνουν ζώα για να τα πουλήσουν σε ανοιχτές αγορές. Για το σκοπό αυτό, οι αρχές της πόλης διαθέτουν ειδικούς χώρους. 

Στην αγορά, η τιμή ενός ζώου, ανάλογα με το μέγεθός του, είναι 1-3 $. Οι αγρότες (Ινδοί) στην πραγματικότητα απαγορεύεται να πουλούν ζώα απευθείας σε εστιατόρια. Υπάρχουν πολλοί έμποροι mestizo στις αγορές, οι οποίοι στη συνέχεια πωλούν τα ζώα σε εστιατόρια. Ο μεταπωλητής έχει πάνω από 25% κέρδος από κάθε ζώο. Οι Μεστίζοι πάντα επιδιώκουν να ξεγελάσουν τους αγρότες και κατά κανόνα τα καταφέρνουν πάντα. 

Το καλύτερο οργανικό λίπασμα 

Το Kui δεν είναι μόνο κρέας υψηλής ποιότητας. Τα ζωικά απόβλητα μπορούν να μετατραπούν σε υψηλής ποιότητας οργανικό λίπασμα. Τα απόβλητα συλλέγονται πάντα για να λιπαίνονται χωράφια και περιβόλια. Για την παραγωγή λιπάσματος χρησιμοποιούνται κόκκινοι γαιοσκώληκες. 

Μπορείτε να δείτε άλλες απεικονίσεις στη σελίδα του προσωπικού ιστότοπου του A.Savin στη διεύθυνση http://polymer.chph.ras.ru/asavin/swinki/msv/msv.htm.